Recepten,  Zoet en drankjes

Appelgalette

Ronde taart met rafelige deegrand en appelschijfjes
Appelgalette (met mince meat onder de appels omdat het december was)

Ze zeggen wel dat mensen in Parijs très terughoudend omgaan met eten. Dat de uitgebreide zondagse lunch de enige maaltijd is voor een echte Parisienne en dat ze de rest van de week overleeft op koffie, sigaretten en salade. Misschien hebben ze gelijk ook, hoewel dat niet al die heerlijke kaaswinkels en bakkerijen verklaart. Maar in deze tijd van het jaar gaat het in Parijs een stuk relaxter met de calorieen dan hier.

Terwijl wij namelijk in te strakke gymbroekjes kauwen op droge sla, staan ze in Parijs in de rij voor bladerdeeg met amandelvulling. De goudgele schijven noemen ze galettes des rois en zijn bedoeld om Driekoningen te vieren op 6 januari. Ze vliegen echter veel langer over de toonbank, tot de hartjes de zoete stok overnemen in februari.

Mensen eten ze ook echt. Ooit werkte ik in Parijs en kwam half januari een collega binnenschuiven met een grote bladerdeegkoek. Ik kende de traditie nog niet en was verrast toen ze na het aansnijden informeerde wie de jongste collega was, om die vervolgens de opdracht te geven de stukken uit te delen. Ze waarschuwde ons om voorzichtig te eten en toen iemand op een klein keramieken boontje beet, begreep ik waarom. Deze traditie kan je je tanden kosten. Maar als beloning voor een pijnlijke hap werd de vinder wel gekroond tot koning- met papieren kroontje en al. Voor de rest van ons waren de zoete amandelvulling en het knapperige deeg een prima troostprijs.

Elke bakker z’n galette

Franse patissiers van naam bedenken elk jaar een nieuwe variant. Voor 2019 heeft Maison Dalloyau bijvoorbeeld een galette met peer en tonkaboon en is hun harde boontje van een heuse juwelier. Pierre Hermé roert geconfijte citroen door de vulling en Laduree verstopt kleine schijfjes met Scandinavische symbolen in hun 2019-editie. Ik zeg: dat klinkt allemaal een stuk beter dan Dry January.

Er hoeft ook niet eens amandel in te zitten, lees ik in dit Elle à Table artikel. Op hun lijstje van de mooiste galettes des rois van 2019 prijkt op nummer 2 een galette met appelcompote. Dat is fijn, want zo past de de goudgele schijf waar ik jullie over wil vertellen naadloos in de traditie. Dat is namelijk ook een galette met appel. Hij is belegd met appelschijfjes met suiker en flink wat citroenrasp (Pierre Hermé en ik, wij denken dezelfde kant op). De combinatie is zoet maar niet té en lekker fris door al dat citroenrasp. Dit is gebak om januari stralend te vieren.

Het deeg heeft eerlijk gezegd weinig te maken met het bladerdeeg van de galettes des rois, afgezien van de knapperige laagjes. Het is een stuk steviger, maar ik vind het minstens net zo verleidelijk. Voor deze versie hoef je alleen geen grote boterberg keer op keer uit te rollen en op te vouwen, uit te rollen en op te vouwen. Je kruimelt gewoon een flinke klont boter met je vingertoppen door een bergje bloem en giet er wat koud water bij. Nog wat verder mengen met je vingertoppen, stevig inpakken et voilá. Deeg. Dat je een uur of twee later (of een dag, als dat beter uitkomt) uitrolt tot een soepele lap waar je je appelschijfjes op uitwaaiert. Daarna plooi je nonchalant de uitstekende randjes over de eerste paar centimeter appel en je taart is klaar voor de oven.

Deeglap met deegroller ernaast

Wat er vervolgens uit je oven komt is een brosse bodem die stevig genoeg is om de citroenige appel naar je mond te transporteren zonder tussenkomst van vorkjes of bordjes. Die mág je natuurlijk wel gebruiken. Handig om ontsnappende stukjes appel op te vangen en waarschijnlijk zouden ze er in Parijs niet van dromen om gebak met hun vingers te eten. Maar hee, soms moet je kopiëren waar je wat aan hebt (galette in januari) en de rest (très terughoudend doen over eten) lekker laten varen. Eet smakelijk, mensen met goede voornemens.

Appelgalette

Gebaseerd op een recept van Skye Gyngell in Mijn favoriete ingredienten

Voor 1 galette, ongeveer 10 punten

Weeg 190 gram roomboter af en snijd hem koud in blokjes. Meng 250 gram bloem met 1/2 theelepel kristalsuiker en 1/4  theelepel zout in een grote kom. Doe er een stuk of vier van de blokjes boter bij. Wrijf ze met je vingertoppen door de bloem tot het mengsel lijkt op grof zand. Doe de rest van de boter er dan bij en werk die er ook met je vingertoppen door, tot de grootste stukjes ongeveer zo groot zijn als een M&M. Niet kneden, stukjes boter zijn je vriend als je een brosse bodem wilt.

Giet 60 ml koud water in scheutjes bij de boterige bloem. Meng na elk scheutje het water door de bloem. Je doel is een net samenhangend deeg. Misschien heb je daar wat meer of wat minder water voor nodig, vandaar de scheutjes. Als je deeg klaar is, bestaat het uit wat nattere en wat drogere klontjes die net hun neiging kunnen onderdrukken om uit elkaar te vallen. Als je nog los meel ziet, heb je iets meer water nodig.

Drie fotos van bloem met boter
Vlnr: bloem met alle boter/ heeft nog wat water nodig/ tot een bal gedrukt

Duw het deeg stevig samen tot een bal, zonder te kneden. Pak de bal in in bakpapier en druk hem plat tot een schijf. Leg de schijf minstens een uur in de koelkast, tot maximaal een dag. Als je het deeg langer van tevoren wilt maken, kun je de in bakpapier verpakte schijf in een stevige plastic zak invriezen. Laat hem in de koelkast ontdooien voor je verder gaat met de volgende stap.

Schil 750 gram Elstar appels en snijd ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter. Rasp de schil van 1 biologische citroen over 100 gram kristalsuiker. Wrijf de schil met je vingers goed door de suiker, tot die lichtgeel is en onweerstaanbaar ruikt.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Rol de schijf na zijn rusttijd uit tot een lap van een paar millimeter dik. Rafelige randjes zijn geen probleem. Als het rollen wat lastig gaat doordat je deegroller laagjes deeg oppikt, kun je een vel bakpapier op het deeg leggen en daar overheen rollen. Dan gaat het uitrollen zo makkelijk dat je moet opletten je bodem niet te dun te maken.

Leg je deeglap op een vel bakpapier op een bakplaat. Begin op ongeveer drie centimeter van de rand van je deeglap en leg de appelschijfjes een beetje overlappend in cirkels op het deeg. Plooi de blote deegrand over de rand van je appels en knijp hem hier en daar samen met je vingers om hem op z’n plek te houden. Smelt ongeveer 15 gram roomboter en strijk die over de deegrand. Bestrooi de bovenkant van de galette (appels en beboterd deeg) dan gelijkmatig met de citroensuiker.

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de galette tot de korst goudbruin is. Dit kost ongeveer 40 minuten. Haal hem uit de oven en laat hem tenminste 15 minuten afkoelen. Eet warm of op kamertemperatuur.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *