Klompenlijst

Eten bij Yamazato (wat een cadeau)

sashimi met shiso
Sexy sashimi met shiso

Eindelijk ging ik eten bij Yamazato, één van de Japanse restaurants in het Amsterdamse Okura Hotel. Daar eten staat al minstens acht jaar op verschillende versies van mijn bucket list. Dat is een hoop voorpret en toch wist Yamazato mijn verwachtingen te overtreffen.

Acht jaar is ook een hoop tijd om een verlanglijstje op te stellen voor de perfecte maaltijd. Toen het zover was, zag mijn lijstje er als volgt uit:

  • Smaken zoals ik ze nooit eerder at. Ik wil weggeblazen worden door nieuwe smaken of smaken die samenwerken zoals ik niet eerder proefde.
  • Eten dat Japans is in de overtreffende trap. Niet dat ik ooit in Japan heb gegeten, maar ik heb des te meer Japanse dromen. In die dromen staan er borden van verstilde schoonheid op tafel die knallen van de heldere smaken. Het eten is vers-verser-verst en tot op de vezel nauwkeurig gesneden, gegaard en neergelegd.
  • Een eetzaal waar ik me thuis voel. Heb je weleens zo’n stukje gelezen met 33 regels om sushi te eten? Dan snap je dat ik veel ondoorgrondelijke, ongeschreven regels vermoed. Toch hoop ik me thuis te voelen, want Japanners laten je volgens mij niet zomaar gezicht verliezen. Met een beetje geluk wordt al mijn onhandige onwetendheid behendig verstopt onder een dikke, donzen deken van Japanse beleefdheid. En als ik nog even verder droom, dan is die deken zo comfortabel dat ik me ondanks ongeschreven regels en Michellin sterren toch thuis voel.

Yamazato leverde.

Smaken zoals ik ze nooit eerder at

maistempura
De maistempura (in het midden) was spectaculair

Mijn lunch begon met rokerige aubergine met ponzu-gelei en stukken dikke, sappige garnaal ernaast. Ik had al een hoop gelezen over ponzu, maar dit was de eerste keer dat ik de subtiele citrussmaak proefde. Hap één, nieuwe smaak één. Ah yeah.

Bij de sashimi gebeurde het weer. Het was onze tweede gang en ik dacht “Ohoh. Ze hebben een plastic decoratieblad op mijn bord gelegd”.  Maar nee. Het was een echt blad, van een shisoplant. (Van Aziatische ingredienten begrijp ik dat alleen Hollanders het blad zo noemen, maar volgens mij zei de Japanse ober het ook. Een gevalletje goed aanpassen aan je klant wellicht.) Volgens die ober: “This goes really well with sashimi.” Dat liet ik mij geen twee keer zeggen. Nog een nieuwe smaak voor mijn lijst. En wat voor één. Shiso is een hartig blaadje dat de sashimi een extra vlezig randje gaf, met een licht exotisch tikje. Shiso smaakt niet naar kokos, maar gaat wel die kant op, zoals ananas of limoen dat ook doen.

Bij het “hoofdgerecht” was het de mais die mijn mond verraste. Hij lag in een tempura jasje naast twee zeewier-garnalenrolletjes in superhartige bouillon. Je zou misschien niet denken dat mais de aandachttrekker was in die opsomming, maar hij was het wel. De korrels spatten van versheid uit elkaar tussen mijn tanden en hij had meer maissmaak per hap dan een grootverpakking blikmais in totaal. Twee happen tempura maakten voor mij de lunch al bijna zijn (indrukwekkende) prijskaartje waard.

Japans in de overtreffende trap

sushi bij Yamazato
Oh, die sushi

Serveersters in een kimono met zo’n rol op hun rug en slippers met dikke, vierkante zolen. Obers die glimlachend rondglijden met een pot groene thee. Strategisch geplaatste schermen van blond hout en rijstpapier. Er kan geen misverstand over bestaan: Yamazato is Japans.

En niets Japanser dan sushi. Toch? Nu sushi in elk Nederlands dorp af te halen is, is het misschien geen onbetwist voorbeeld van Japansheid meer. Maar voor mij zeker wel. Goedkope afhaalsushi kan prima smaken, maar niet Japans. De rijst plakt net een beetje te veel of is te zoet. De vis is vaak duidelijk al een tijdje onderweg naar je bord. De wasabi blaast je neus efficiënt open, maar de scherpte wordt niet aangevuld met smaak of frisheid. Het werkt prima voor een vrijdagavond op de bank, maar erg Japans is het niet.

Het is die vergelijking met Hollandse afhaalsushi die de Yamazato-sushi zo stralend Japans af laat steken. De rijst hing perfect aan elkaar en tegelijk kon ik elke korrel voelen rollen tussen mijn kiezen. De vis was zo zacht en subtiel dat hij bijna wegsmolt op mijn tong, een herinnering aan zee en frisse wind achterlatend. Door de gekonfijte gember snap ik eindelijk waarom je altijd rozige fliebers bij je sushi krijgt. Niet om je tong een opdoffer met een snoepig randje te geven, maar om met aromatische verfrissing je mond voor te bereiden op het volgende hapje. Wasabi blijkt ook allerlei interessante smaak te hebben naast zijn scherpte. Oeh, en de zeewier. Mensen, de zeewier. Die bracht een donkerder versie van dezelfde zee-essentie als de vis en nu zullen de elastiekige lapjes van de sushibrommer nooit meer helemaal genoeg zijn.

Het enige dat ik niet zo begreep was de fatty tuna. Ik wilde hem afbestellen, maar het menu vertelde iets verantwoord klinkends over een instantie die de tonijn in de gaten houdt. Voor één keer liet ik me dus verleiden en hij smaakte best. Een beetje zoals, nou ja, vettige tonijn. Wat romiger en minder biefstukachtig dan je verwacht, maar niet erg opvallend. Voor zoveel geld ken ik lekkerder dingen. Maar misschien is dat ook wel erg Japans? Ik bedoel, van Wagyu burgers krijg ik ook geen vlinders in mijn buik.

Yamazato voelde als thuis

chocola met kraanvogel
Bij zulke chocola voel ik me thuis

“Would you like some tea? Japanese green tea?”

Nou, dat wilde ik wel. Ik kreeg een schattig kopje groene thee en dat is de rest van de lunch niet meer leeg geweest. De ober liep rond met een metalen potje en elke keer dat hij de in de gaten had dat ik een slokje had genomen, schonk hij bij. Blijkbaar is een vriendelijke man die smaakvol heet water schenkt genoeg om me in de watten gelegd te voelen

Maar daar stopte het goede gevoel uiteraard niet. Ik zei al een paar keer tegen mijn tafelgenoot: “Oh nee, op een gegeven moment gaan ze stoppen met lekkere dingen naar ons tafel brengen.” Het duurde even (hoera voor een 5-gangen lunch!), maar het moment kwam. We kregen sushi (oh, die sushi) en dronken nog wat thee en toen stond de ober weer naast ons. Of we nog iets wilden?

Ik bestelde een espresso. Niet dat ik het vocht of de cafeïne nodig had, maar ik hoopte op fijne chocolaatjes als begeleiding. Die kregen we. Een roze chocoladekogel met aardbeienvulling, een witte kogel met een zweem citrus in de vulling, staafjes donkere chocola. Plus een gouden origami kraanvogeltje. Er heeft iemand blaadjes papier tot vogel zitten vouwen, voor ons. Maar het fijnste? Mijn tafelgenoot hield het bij de gratis thee, maar kreeg óók gewoon chocolaatjes. En niet één zoethoudertje, maar alle bonbons kwamen in tweevoud. Precies zoals dat bij iemand thuis zou gaan, maar wanneer maak je dat in een Nederlands restaurant nou mee?

Yamazato heeft me betoverd, en ik begin vast met dromen over de volgende keer dat ik mag aanschuiven.

P.S.: Benieuwd naar andere avonturen die ik al af kon strepen van mijn one-year-bucketlist, zoals ricotta maken, een rondvaart maken in Naarden en zwemmen in de Noordzee? Je vindt ze allemaal op mijn klompenlijst.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *