Groente,  Recepten

Kimchi maken voor beginners (weinig moeite, veel plezier)

Gele houten latjes met daarop een glazen pot met net gemaakte kimchi van snippers Chinese kool met plakjes wortel en vlekjes donkerrood chilipoeder

Met dit recept is zelf kimchi maken een leuk klusje. Een Koreaanse oma zou wellicht haar neus ophalen voor de methode, maar hij levert heerlijk frisse, pittige kimchi op.

Dit kimchi recept is mijn variatie op de kimchi die de Koreaans-Amerikaanse Maangchi maakt voor noodgevallen. Ze heeft ook een traditioneler recept, maar ik ben zo verrukt over de snelle versie dat ik die graag met je deel.

Dit artikel bevat affiliate links. Als je op zo’n link klikt en iets koopt, krijg ik mogelijk een kleine commissie. Jou kost het niets extra.

Als je de eerste keer zelf kimchi maken een dingetje vindt, ben je niet de enige. Een jaar of wat geleden wilde ik wel aan de slag met gefermenteerde kool, maar vreesde ik een aantal rampscenario’s. Misschien vind jij dezelfde dingen eng, dus laat mij je geruststellen over de volgende zaken:

Kool fermenteren is eng

Snippers witte en lichtgroene Chinese kool in een metalen bak met een metalen lepel erin

Wat er precies gebeurt bij fermenteren wist ik niet, maar ik wist genoeg om bang te zijn dat verkeerd inmaken zou leiden tot kimchi op mijn plafond. Of tot een vergiftigde tafelgenoot. (Mijn wens om mijn tafelgenoten in leven te houden betekent dat ik ook nooit knoflook in olie bewaar.) Inmiddels weet ik dat groenten fermenteren helemaal niet eng is. Ik vertel je er hieronder meer over.

Stiekem is kimchi niet lekker

Kimchi werd wel aangeprezen als één van de heerlijkste Koreaanse gerechten, maar ik was sceptisch. “Gefermenteerde kool” klinkt voor mij eerder als een gerecht uit een Roald Doahl verhaal dan als een delicatesse. Tot iemand de link met zuurkool legde. Ik had er niet aan gedacht, maar zuurkool is ook gefermenteerde kool. Kimchi is dus eigenlijk een broertje van zuurkool met extra pit en veel knoflook. Klinkt goed en dat is het ook.

Kimchi ruikt te sterk

Wit bakje met plakjes wortel, ringetjes groene lente-ui, geperste knoflook, vissaus en chilipoeder

Zelfs mensen die dol zijn op Koraanse kimchi hebben het vaak over zijn penetrante geur. Sommige mensen dromen van een aparte kimchikoelkast zodat de gewone koelkast niet meer stinkt. Nou kan ik me voorstellen dat sommige kimchi recepten inderdaad imposante geurwolken over je huis uitstorten. Met dit recept is dat geen probleem, want de fermentatie gebeurt in een goed afgesloten pot. Die staat soms maanden achter elkaar in mijn koelkast zonder dat iemand hem merkt.

Natuurlijk ruik je de kool als je de pot open doet. Dat is een zurige geur met vooral heel veel knoflook. Ik vind dat best lekker. Zelfs als je er minder van gecharmeerd bent, is de lucht zo weer weg als de pot dicht en het eten op is.

Kimchi maken is moeilijk

Wit bakje met roodgevlekte plakjes wortel en ringetjes lente-ui. In het bakje staat een metalen lepel

Ik dacht dat kimchi maken moeilijk was doordat ik een hoop Koreaanse recepten zag waarin je een hele Chinese kool masseert met zout en kimchi kruiden (zoiets als dit). Bij het lezen over middaglange sessies kool kneden, kreeg ik al kramp in mijn vingers.

Dit veel eenvoudiger recept begint echter met stukjes groenten en dan is gefermenteerde Chinese kool helemaal niet lastig. Je maakt zout water en laat de koolsnippers daar in staan terwijl je chilipoeder en andere smaakmakers mixt. Dan giet je het water af en schep je de smaakmakers door de gezouten kool. Vervolgens gaat de kool in een pot en is het werk voorbij. Goed te doen, hoor.

Wat is fermenteren?

Metalen bak met witte en lichtgroene snippers Chinese kool en roodgevlekte plakjes wortel en lente-ui

Nog even over dat fermenteren. Fermenteren is het woord voor alle processen waarbij bacteriën, schimmels en gisten stoffen in een voedingsmiddel omzetten in andere stoffen. De smaak van het voedsel kan daardoor veranderen, net als het uiterlijk en de voedingswaarde.

Dat klonk voor mij nog steeds licht alarmerend. Totdat ik op verrotlekker.nl leerde dat 30 tot 40% van wat we eten gefermenteerde voeding is. Yoghurt, brood, koffie- allemaal hebben ze micro-organismen nodig om te worden wat ze zijn.

Kan ik leren fermenteren?

Metalen bak met net gemengde roodgevlekte kimchi van Chinese kool met plakjes wortel en lente-ui

Nou wil dat nog steeds niet zeggen dat fermenteren risicoloos is. Yoghurt is goed, maar ik heb ook wel eens harige blauwe yoghurt gehad. Daar leefden goede fermentatiebeestjes blijkbaar samen met minder fijne schimmels. Dat kan, maar een beetje Googlen leert dat je daar bij kimchi niet heel bezorgd over hoeft te zijn. Want:

  • Kool (de populairste groente om kimchi van te maken) is een fijne omgeving voor melkzuurbacteriën. Die zijn voor mensen ongevaarlijk en mogelijk zelfs gezond. Voor kimchi zijn ze in ieder geval handig. In een omgeving zonder zuurstof (zoals in het vocht van kimchi) zetten ze plantensuikers namelijk om in melkzuur en kooldioxide. Daar wordt de boel zuur van en een hoop onplezante minibeestjes kunnen daar slecht tegen.
  • Bij het maken van kimchi gebruik je een flinke hoeveelheid zout. De melkzuurbacteriën houden daar wel van, maar andere bacteriën overleven het niet.

En hoe zit het met ontploffende potten?

Je zult dus niet snel iemand vergiftigen met je zelfgemaakte kimchi. Daarmee is je plafond echter nog niet veilig. De kooldioxide die de melkzuurbacteriën maken kan de druk in een kimchipot op doen lopen. Daarvan borrelt ‘ie over of kan hij in extreme gevallen zelfs ploffen.

Dat kun je echter makkelijk voorkomen door de pot (ik gebruik er zo één) niet te vol te doen en af en toe te openen. Dan hoor je een plofje en is het gevaar weer geweken. Je kunt er ook een spannende pot met waterslot voor kopen, maar nodig is het dus niet.

Eenmaal in de koelkast gaat de fermentatie zo langzaam dat je de pot maanden kunt negeren zonder dat de kooldioxide zich ophoopt. (Dat wil je niet, want je wilt je lekkere kimchi straks overal bij eten. Maar het kan.)

Kortom, kimchi maken is ideaal fermenteren voor beginners. Weinig moeite, weinig risico en een hoop lekkers als opbrengst.

Kimchi ingrediënten

Close-up van rood-bruin chilipoeder met vrij duidelijk zichtbare deeltjes
Gochugaru

Hoewel kimchi uit Korea komt, kun je alle ingrediënten in de Nederlandse supermarkt kopen- met één uitzondering. Die uitzondering is gochugaru, Koreaans chilipoeder. Dat poeder is een stuk milder dan andere chilipoeders die ik in de supermarkt ben tegengekomen. Het smaakt fruitig en een beetje zoet-gerookt.

Gochugaru kun je bij grote Aziatische supermarkten of Koreaanse toko’s kopen (ik koop het bij Dun Yong in Amsterdam). Hier kwam ik de tip tegen om gochugaru eventueel te vervangen door grove pul biber van de Turkse supermarkt omdat de smaak redelijk overeenkomt.

Je kunt ook een poging wagen met (veel) minder chilipoeder uit de supermarkt. Ik heb dat weleens gedaan en was gematigd blij met het resultaat. Maar best-prima-kimchi is beter dan geen kimchi, dus laat je niet ontmoedigen. Voeg om het te proberen ongeveer een theelepel chilipoeder aan de kimchipasta toe in plaats van de gochugaru. Meng de pasta met de kool en proef of je hem lekker pittig vind. De kool zal nog niet naar kimchi smaken, maar de pit kun je zo wel inschatten. Voeg meer toe als je het heter wilt.

Volgens mij weet je nu alles wat je moet weten om met een gerust hart je eerste kool te fermenteren. Nee, wacht. Je hebt nog een fijn Koreaans recept nodig voor de verhoudingen. En laat ik dat nou hieronder voor je hebben opgeschreven. Veel fermentatieplezier, kimchi maker.

P.S.: Kimchi is heerlijk in deze noedelsoep. Of maak een fantastische tosti met jonge kaas, lente-ui en kimchi.

Recept: kimchi van Chinese kool

Glazen pot met deksel open. Erin zit kimchi met snippers kool en plakjes wortel

Kimchi voor beginners

Een makkelijk recept om zelf heerlijk frisse, pittige kimchi te maken van Chinese kool. Gebaseerd op de "kimchi voor noodgevallen" van Maangchi.
Voorbereidingstijd 15 min
Fermentatietijd 3 d
Porties 1 kilo
Keuken Koreaans

Ingrediënten
  

  • 1 Chinese kool- ongeveer een kilo
  • 225 ml water
  • 4 eetlepels zout
  • 6 eetlepels Koreaans chilipoeder gochugaru- of lees hierboven een tip voor vervanging
  • 1 eetlepel suiker
  • 60 ml Aziatische vissaus
  • 1/2 bol knoflook geperst
  • 3-4 lente uien in dikke stukjes
  • 1 kleine wortel geraspt of in dunne plakjes

Aan de slag
 

Bereid de kool en kimchipasta voor

  • Snijd de kool in vieren en dan in dunne reepjes, min het kleine, dikke “hart”.
    Los het zout op in het water en meng het met de kool. Zet de kool aan de kant terwijl je alle overige ingrediënten mengt tot een grove pasta.

Meng de kimchi en zet hem weg

  • Giet de kool af, spoel hem goed af en laat uitlekken.
    Meng de kool met de kimchipasta en doe hem in een weckpot of andere glazen pot met stevig sluitende deksel.
    Doe de pot niet te vol- neem er liever twee dan te proppen, anders loop je kans op overborrelen als de kool gaat fermenteren. Reken er ook niet op de je de ring van de weckpot ooit nog voor iets anders kunt gebruiken. Die gaat intens naar kimchi ruiken.
  • Zet de kool een dag of twee op kamertemperatuur weg en proef of je hem lekker zuur vindt. Zo ja, verplaats hem naar de koelkast. Zo niet, laat hem nog een dag of twee staan en zet hem dan in de koelkast.
    Hoe langer je de kimchi bewaart, hoe sterker hij smaakt.
    Eet bij alles wat frisse pit kan gebruiken.
Geef je dit recept hieronder een score? Dat helpt anderen het te vinden.

Pin voor later

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recept score