Kimchi maken voor beginners (weinig moeite, veel plezier)
Met dit recept is zelf kimchi maken een leuk klusje. Een Koreaanse oma zou wellicht haar neus ophalen voor de methode, maar hij levert heerlijk frisse, pittige kimchi op.
Dit kimchi recept is mijn variatie op de kimchi die de Koreaans-Amerikaanse Maangchi maakt voor noodgevallen. Ze heeft ook een traditioneler recept, maar ik ben zo verrukt over de snelle versie dat ik die graag met je deel.
Als je de eerste keer zelf kimchi maken een dingetje vindt, ben je niet de enige. Een jaar of wat geleden wilde ik wel aan de slag met gefermenteerde kool, maar vreesde ik een aantal rampscenarioās.
Misschien vind jij dezelfde dingen eng, dus laat mij je geruststellen over de volgende zaken:
Kool fermenteren is eng
Wat er precies gebeurt bij fermenteren wist ik niet, maar ik wist genoeg om bang te zijn dat verkeerd inmaken zou leiden tot kimchi op mijn plafond. Of tot een vergiftigde tafelgenoot.
Inmiddels weet ik dat groenten fermenteren helemaal niet eng is. Ik vertel je er hieronder meer over.
Stiekem is kimchi niet lekker
Kimchi werd wel aangeprezen als Ć©Ć©n van de heerlijkste Koreaanse gerechten, maar ik was sceptisch. āGefermenteerde koolā klinkt voor mij eerder als een gerecht uit een Roald Dahl verhaal dan als een delicatesse. Tot iemand de link met zuurkool legde.
Ik had er niet aan gedacht, maar zuurkool is ook gefermenteerde kool. Kimchi is dus eigenlijk een broertje van zuurkool met extra pit en veel knoflook. Klinkt goed en dat is het ook.
Kimchi ruikt te sterk
Zelfs mensen die dol zijn op Koraanse kimchi hebben het vaak over zijn penetrante geur. Sommige mensen dromen van een aparte kimchikoelkast zodat de gewone koelkast niet meer stinkt. Nou kan ik me voorstellen dat sommige kimchi recepten inderdaad imposante geurwolken over je huis uitstorten.
Met dit recept is dat geen probleem, want de fermentatie gebeurt in een goed afgesloten pot. Die staat soms maanden achter elkaar in mijn koelkast zonder dat iemand hem merkt.
Natuurlijk ruik je de kool als je de pot open doet. Dat is een zurige geur met vooral heel veel knoflook. Ik vind dat best lekker. Zelfs als je er minder van gecharmeerd bent, is de lucht zo weer weg als de pot dicht en het eten op is.
Kimchi maken is moeilijk
Ik dacht dat kimchi maken moeilijk was doordat ik een hoop Koreaanse recepten zag waarin je een hele Chinese kool masseert met zout en kimchi kruiden (zoiets als dit). Bij het lezen over middaglange sessies kool kneden, kreeg ik al kramp in mijn vingers.
Dit veel eenvoudiger recept begint echter met stukjes groenten en dan is gefermenteerde Chinese kool helemaal niet lastig.
Je maakt zout water en laat de koolsnippers daar in staan terwijl je chilipoeder en andere smaakmakers mixt.
Dan giet je het water af en schep je de smaakmakers door de gezouten kool. Vervolgens gaat de kool in een pot en is het werk voorbij. Goed te doen, hoor.
Wat is fermenteren?
Nog even over dat fermenteren. Fermenteren is het woord voor alle processen waarbij bacteriƫn, schimmels en gisten stoffen in een voedingsmiddel omzetten in andere stoffen. De smaak van het voedsel kan daardoor veranderen, net als het uiterlijk en de voedingswaarde.
Dat klonk voor mij nog steeds licht alarmerend. Totdat ik op verrotlekker.nl leerde dat 30 tot 40% van wat we eten gefermenteerde voeding is. Yoghurt, brood, koffie- allemaal hebben ze micro-organismen nodig om te worden wat ze zijn.
Kan ik leren fermenteren?
Nou wil dat nog steeds niet zeggen dat fermenteren risicoloos is. Yoghurt is goed, maar ik heb ook wel eens harige blauwe yoghurt gehad. Daar leefden goede fermentatiebeestjes blijkbaar samen met minder fijne schimmels.
Dat kan, maar een beetje Googlen leert dat je daar bij kimchi niet heel bezorgd over hoeft te zijn. Want:
- Kool (de populairste groente om kimchi van te maken) is een fijne omgeving voor melkzuurbacteriƫn. Die zijn voor mensen ongevaarlijk en mogelijk zelfs gezond. Voor kimchi zijn ze in ieder geval handig. In een omgeving zonder zuurstof (zoals in het vocht van kimchi) zetten ze plantensuikers namelijk om in melkzuur en kooldioxide. Daar wordt de boel zuur van en een hoop onplezante minibeestjes kunnen daar slecht tegen.
- Bij het maken van kimchi gebruik je een flinke hoeveelheid zout. De melkzuurbacteriƫn houden daar wel van, maar andere bacteriƫn overleven het niet.
En hoe zit het met ontploffende potten?
Je zult dus niet snel iemand vergiftigen met je zelfgemaakte kimchi. Daarmee is je plafond echter nog niet veilig. De kooldioxide die de melkzuurbacteriĆ«n maken kan de druk in een kimchipot op doen lopen. Daarvan borrelt ‘ie over of kan hij in extreme gevallen zelfs ploffen.
Dat kun je echter makkelijk voorkomen door de pot (ik gebruik er zo’n weckpot voor) niet te vol te doen en af en toe te openen. Dan hoor je een plofje en is het gevaar weer geweken.
Je kunt ook een spannende pot met waterslot voor je kimchi kopen, maar nodig is het dus niet.
Eenmaal in de koelkast gaat de fermentatie zo langzaam dat je de pot maanden kunt negeren zonder dat de kooldioxide zich ophoopt. (Dat wil je niet, want je wilt je lekkere kimchi straks overal bij eten. Maar het kan.)
Kortom, kimchi maken is ideaal fermenteren voor beginners. Weinig moeite, weinig risico en een hoop lekkers als opbrengst.
Kimchi ingrediƫnten
Hoewel kimchi uit Korea komt, kun je alle ingrediƫnten in de Nederlandse supermarkt kopen- met ƩƩn uitzondering.
Die uitzondering is gochugaru, Koreaans chilipoeder. Dat poeder is een stuk milder dan andere chilipoeders die ik in de supermarkt ben tegengekomen. Het smaakt fruitig en een beetje zoet-gerookt.
Gochugaru kun je bij grote Aziatische supermarkten of Koreaanse toko’s kopen (ik koop het bij Dun Yong in Amsterdam of bij Amazing Oriental in Almere).
Op Aziatische-ingredienten.nl kwam ik de tip tegen om gochugaru eventueel te vervangen door grove pul biber van de Turkse supermarkt omdat de smaak redelijk overeenkomt. [UPDATE: Inmiddels heb ik het zelf geprobeerd. Pul biber lijkt inderdaad best een beetje op gochugaru. Het is wel veel pittiger, dus ik voeg er minder van toe.]
Je kunt ook een poging wagen met (veel) minder chilipoeder uit de supermarkt. Ik heb dat weleens gedaan en was gematigd blij met het resultaat. Maar best-prima-kimchi is beter dan geen kimchi, dus laat je niet ontmoedigen.
Voeg om het te proberen ongeveer een theelepel chilipoeder aan de kimchipasta toe in plaats van de gochugaru. Meng de pasta met de kool en proef of je hem lekker pittig vind. De kool zal nog niet naar kimchi smaken, maar de pit kun je zo wel inschatten. Voeg meer toe als je het heter wilt.
Volgens mij weet je nu alles wat je moet weten om met een gerust hart je eerste kool te fermenteren. Nee, wacht. Je hebt nog een fijn Koreaans recept nodig voor de verhoudingen. En laat ik dat nou hieronder voor je hebben opgeschreven. Veel fermentatieplezier, kimchi maker.
P.S.: Kimchi is heerlijk in deze noedelsoep. Of maak een fantastische tosti met jonge kaas, lente-ui en kimchi. En heb je helemaal de smaak te pakken van inmaken? Dan vind je in dit artikel nog veel meer lekkers om in een pot te stoppen.
Ontdek ook
Recept: kimchi van Chinese kool
Kimchi voor beginners
Ingrediƫnten
- 1 Chinese kool- ongeveer een kilo
- 225 ml water
- 4 eetlepels zout
- 6 eetlepels Koreaans chilipoeder gochugaru- of lees hierboven een tip voor vervanging
- 1 eetlepel suiker
- 60 ml Aziatische vissaus
- 1/2 bol knoflook geperst
- 3-4 lente uien in dikke stukjes
- 1 kleine wortel geraspt of in dunne plakjes
Aan de slag
Bereid de kool en kimchipasta voor
- Snijd de kool in vieren en dan in dunne reepjes, min het kleine, dikke āhartā. Los het zout op in het water en meng het met de kool. Zet de kool aan de kant terwijl je alle overige ingrediĆ«nten mengt tot een grove pasta.
Meng de kimchi en zet hem weg
- Giet de kool af, spoel hem goed af en laat uitlekken. Meng de kool met de kimchipasta en doe hem in een weckpot of andere glazen pot met stevig sluitende deksel. Doe de pot niet te vol- neem er liever twee dan te proppen, anders loop je kans op overborrelen als de kool gaat fermenteren. Reken er ook niet op de je de ring van de weckpot ooit nog voor iets anders kunt gebruiken. Die gaat intens naar kimchi ruiken.
- Zet de kool een dag of twee op kamertemperatuur weg en proef of je hem lekker zuur vindt. Zo ja, verplaats hem naar de koelkast. Zo niet, laat hem nog een dag of twee staan en zet hem dan in de koelkast. Hoe langer je de kimchi bewaart, hoe sterker hij smaakt. Eet bij alles wat frisse pit kan gebruiken.
Pin voor later
reacties
Sjoeke
Laura dank je voor dit heerlijke en zeer smaakvolle en gemakkelijke gerecht .
Lieve groet sjoeke.
Laura
Graag gedaan! Fijn dat je het lekker vond. š
Alicia Sieredzinska
Van mij krijg je alvast een 10/10 š Ik kocht de kimchi in de supermarkt aan 4.95 euro voor 250 gr, je bespaart mij dus heel veel centen. Dus dikke mericie hiervoor. Ik heb wel een Poolse versie gemaakt, de lenteui vervangen door dille en de wortel door een ongepelde raap (1/2). Mocht je nopg bezig zijn met recepten te posten, doe zo voort! Groetjes, Alicia
Laura
Oeh, ik ben dol op dille. Dat ga ik ook eens proberen.
Mirjam
Wat een heerlijk recept. Ik heb het nog niet zelf gemaakt maar wel geproefd bij mijn neefje, die het gemaakt had.
Zelf deed ik ooit een weekend in Frankrijk met o a leren fermenteren.
Daar leerde ik dat je alles goed aandrukt ,lucht eruit, wat in de pot gaat en 1 a1,5 cm lucht boven vrijlaat in de weckpot.
Dan mag de pot een week echt niet open. De zuurstof word omgezet in co2 en dat gaat het bederf tegen. Na 7 dagen mag de pot open. Het proces is klaar. De pot kan nu de koelkast in en je kunt er jaren van eten zonder dat het bederft. Ik heb een pot gefermenteerde rode kool al 3 jaar staan, gisteren nog van gegeten. Ik was m een beetje vergeten, stond achterin. Ik deed er kaneel en kruidnagel poeder bij indertijd. Ook speciaal van smaak en heerlijk tussen een tosti. Met een groet
Laura
Oeh, onder de indruk dat je de kool na 3 jaar nog at. En wat cool dat hij nog lekker was!
A Schoo
Hoeft er geen azijn in?
Laura
Nee hoor. Als je het koolmengsel een tijdje laat staan gaan de melkzuurbacteriĆ«n voor je aan het werk en wordt het vanzelf zuur. š
fega
kan je ook vissaus vervangen met iets anders
Laura
Vervangen weet ik niet. Mijn eerste gedachte is sojasaus, maar dat heeft echt een eigen, andere smaak. Weglaten kan echter wel prima. Je kimchi wordt dan iets minder funky, maar hij fermenteert zonder problemen. Ik vind dat hij frisser smaakt zonder en doe inmiddels zelden nog vissaus door mijn kimchi.
Henk
Hallo, ik wil graag proberen om dit te maken, maar ik heb geen koelkast.
De koudste plek zal rond de 22 graden zijn.
Zou dat een probleem opleveren? Zuurkool maak ik ook, en dat gaat eigenlijk nooit fout.
Of hele kleine porties en dat binnen twee of drie dagen opeten??
Laura
Dag Henk, ik denk dat het kan. Ik heb weleens een pot een week of twee op het aanrecht gehad en dat ging prima. Wat de lage temperatuur van de koelkast doet is de fermentatie vertragen. Op kamertemperatuur blijft die lekker snel doorgaan, waardoor je kimchi snel flink zuur zal worden. Maar misschien vind je dat juist lekker, dus ik vind het zeker een poging waard.
Jeanine
Wat lekker is deze Kimchi!! Dankjewel Laura, groetjes Marco en Jeanine
Erik
@Henk, waarschijnlijk heb je al een poging achter de rug, maar het kan perfect buiten de koelkast, sterker zelfs het fermenteren gebeurd buiten de koelkast. De eerst 3 dagen staat de pot bij mij op kamertemperatuur, daarna gaat hij de koelkast in en valt de fermentatie stil.
Erik
Anne
Bedankt voor het heerlijke recept, een vraagje; kan je kimchi wecken?
Vriendelijke groet, Anne
Laura
Dag Anne, dat weet ik helaas niet. Wat ik wel weet: ik heb mijn kimchi dus nog nooit geweckt en soms wel maanden in de koelkast laten staan. Ging prima en na al die maanden was hij nog steeds lekker.
Kees
Beste Anne, ik denk niet dat het kan, omdat het fermeteren gewoon door gaat waardoor er in de pot een te grote druk kan ontstaan en een tweede is dat een product dat je weckt met een vloeistof wordt afgedekt en dat is niet de bedoeling bij fermiteren
Ik kan het natuurlijk mis hebben maar dat zijn de gedachten die bij mij opkwamen toen ik je vraag las. Groetjes Kees
Margriet
Hoi Laura,
Ik heb al heel vaak gehoord van Kimchi en nu heb ik, dankzij jou, een prachtig recept om het zelf te gaan maken. Ik ben heel benieuwd hoe het smaakt maar, gezien de ingrediƫnten, denk ik dat het heerlijk is.
Ik maak ook al een aantal jaren “Ingelegde citroenen”. Zo lekker bij couscous e.d.
Ik maak dan een hele grote pot en voorzie familie en vrienden van leuke ingelegde citroenenkadootjes. Nou Laura, als ik de Kimchi heb gemaakt laat ik het je weten. Hoe lang moet de Kimchi minstens staan om te gebruiken?
Groetjes Margriet
Laura
Oeh, wat leuk. Eetbare cadeautjes zijn de beste cadeautjes. Je kunt de kimchi in principe gelijk eten. Hij is dan alleen nog niet zuur. Na een paar dagen buiten de koelkast heb je dat zure wel en dat blijft daarna nog een tijdje sterker worden. Veel plezier met de kimchi alvast!
Maria
Vraagje. Heb je persƩ chilipepers nodig voor een/dit fermentatie proces ? Mijn dochter is er allergisch voor.
Laura
Dag Maria, de chilivlokken zijn niet essentieel. Zuurkool fermenteert ook prima zonder. š De kimchi wordt natuurlijk niet pittig dan, maar fris-zuur moet gewoon lukken.
Dirk
Hoi Laura, kan de suiker ook weg gelaten worden? Ik zou deze kimchi graag proberen te maken als probiotica terwijl suikers juist probiotical killers zijn. Of is dit juist nodig voor het fermentatie proces? En is het gebruik van grijs zout okay in dit recept?
Laura
Dag Dirk, ja, dat kan. Voor de fermentatie zijn alleen zout en kool belangrijk. (Als je alleen die twee gebruikt krijg je zuurkool.) Zout maakt de koolcellen stuk en geeft zo melkzuurbacteriĆ«n vrij spel. Ofzo. š In ieder geval lijkt het soort zout me niet belangrijk. In de basis is alle zout natriumchloride en daar kunnen die cellen dus niet zo lekker tegen.
Britt
Goedemorgen!
Ik wil heel graag jouw recept voor Kimchi proberen. Helaas heb ik erg snel last van pittige gerechten. Kan het ook bereid worden zonder chili?
Laura
Dag Britt, ja hoor, dat kan. Alleen lijkt het zonder de pit lijkt denk ik meer op smaakvolle zuurkool dan op kimchi. Maar ik kan me zomaar voorstellen dat dat ook lekker is. š
Mathias
Kan je kimchi ook maken met andere koolsoorten zoals een spitskool?
Laura
Dag Mathias, dat denk ik wel. Zelf vind ik kimchi van Chinese kool zo lekker dat ik eigenlijk nooit verder ben gekomen. (Behalve een keer “natte” kimchi van retich, maar daarvan was de methode anders en het resultaat niet mijn smaak.) In Korea maken ze van allerlei verschillende soorten groente kimchi. Ik kan geen fundamentele verschillen bedenken tussen spitskool en Chinese kool waardoor de kimchi niet zou werken, dus ik zeg: experimentje waard. Laat je weten hoe het was als je het probeert?
Isolde
Leuk! Ik ga het proberen. Is de suiker nodig of heb je evt een alternatief in de vorm van natuurlijke suiker?
Laura
Dag Isolde, De suiker is er voor de smaak, voor de fermentatie is hij niet nodig. De kimchi zal dus wat anders smaken zonder suiker, maar hij wordt wel zuur. Veel plezier alvast met maken!
Frank Cools
Dag Laura,
Om te vermijden dat er zich druk opbouwt tijdens het fermentatieproces, kun je het scharnier van de Weckpot losmaken en het deksel met richtingsring gewoon op de pot leggen. Zo zorgt het gewicht van het deksel voor de afdichting maar kan het kooldioxide ontsnappen wanneer de druk toeneemt.
Je kunt zelfs de druk lichtjes verhogen door een extra gewicht op het deksel te leggen (bijvoorbeeld een pakje boter).
Laura
Slim idee, dank!
maarten
Heerlijke tone-of-voice! En oja, beginner in spe. Dank!
Laura
Awwww, dank. Ennuh: heel veel plezier met de kimchi!
Jacob
Ga het nu voor de tweede keer maken. Eerste keer iets te veel knoflook, deze keer dus wat minder…..super lekker!!
Dankjewel!
Laura
Awwww, leuk! Veel fermenteerplezier weer. š
Sander de Vries
Hoi Laura,
Bedankt voor je recept, ga er nu aan beginnen. Hoelang blijft de kimchi uiteindelijk goed in de koelkast? En moet ik af en toe de deksel even losdraaien om wat lucht te laten ontsnappen?
Alvast bedankt :).
Groetjes, Sander de Vries
Laura
Dag Sander, leuk dat je de kimchi maakt! Kimchi blijft lang goed. Ik heb wel eens gelezen dat de kool in Korea soms wel een jaar fermenteert voor hij uberhaupt gegeten wordt. Zo lang heeft een pot het bij mij nooit overleefd, maar een aantal maanden (3? 4?) ging helemaal prima. De kimchi wordt wel steeds wat zuurder. Voordat ik de kimchi de eerste keer in de koelkast zet doe ik de deksel meestal even open, daarna laat ik hem gewoon rustig staan tot ik hem weer eens gebruik. Dat heeft nog niet tot ontploffingen geleid… (Maar zoals ik in de post al schrijf doe ik de pot niet supervol omdat ik wel eens overborrelende kimchi heb gehad in de eerste paar dagen.)
Birgitta
Heeerlijk om hier alle enthousiaste reacties en jouw antwoorden te lezen !
Ik ken en eet Kimchi al een aantal jaren en vind het steeds een feestje wanneer ik weer een nieuwe pot ga uitproberen!
En vergeet niet dat dit Super goede bacteriƫn zijn voor je darmen!
Dank je wel voor dit snelle mooie recept….
Lieve groetjes van Birgitta
Laura
Awwwww *blozende smile*
Rokje
Dag Laura, wat een goed recept, dank je wel. Mijn eerste keer en gelijk perfect gelukt! En ik was suiker, gember en wortel vergeten. Nogmaals: super bedankt!
Laura
Yessss! Goed gedaan!
ton langeweg
Ik maak hem vegetarisch,dus geen vissaus wel soyasaus-chin.mushroomsuas-chin.stirsaus..Het nu een dag niet in potten maar een grote pan(10ltr.)Ik wil ze daarna over doen kleine potten. Ben benieuwd Hartelijke grtn.ton
Ella
Geprobeerd met chili vlokken, echt aangenaam verrast. Idd best makkelijk en ik vind de smaak echt goed. Ik heb in verband met een schaal en schelpdieren allergie soya saus gebruikt in plaats van vissaus.
Pot buiten zetten na een paar dagen is wel nodig dat gisten stinkt als een oordeel š
De nieuwe lading staat alweer gezellig te borrelen
Laura
Oh, wat leuk om te lezen. Handig om chilivlokken te kunnen gebruiken als je geen gochugaru kunt kopen. Wat voor pot gebruikte je? Ben benieuwd omdat ik nooit iets van mijn kimchi ruik tenzij ik de pot open.
Analyse
Hi Laura, gisteren bekeek ik een video over Kimchi maken op de kookwebsite vd NYT en toen werd ik weer enthousiast. Al een paar keer willen maken. Nu met jouw uitleg erbij, ga ik het uitproberen. Leuk!
Nu zie ik dat Xenos gochujang chilipasta verkoopt, geen -poeder. Ik ga het uitproberen met deze pasta. Ken je dit produkt ook?
Groet, Ana
Laura
Hoi Ana, wat leuk, veel succes! Ik ken gochujang zeker. Het is een kleverige, beetje zoete, bijna rokerige chilipasta. Voor kimchi is het denk ik minder handig, omdat het zo plakkerig is. Ik gok dat je met een hoop geduld zult moeten roeren om het een beetje gelijkmatig door de kool te verspreiden. Het heeft ook echt een eigen smaak, die behoorlijk door zal komen in het eindproduct. Maar als je de pasta al in huis hebt en de smaak fijn vindt, is het wellicht een mooi experiment. Laat je ons weten hoe het gaat? Gochujang zit in heel veel Koreaanse recepten, dus je experimenten hoeven ook zeker niet te stoppen bij kimchi. EĆ©n van mijn favoriete manieren om gochujang te gebruiken is om hem te verdunnen met een beetje rijstazijn. Dan krijg je een pittig sausje dat heel lekker is over rijst met groente en deze gemarineerde tofu.
Pierre
Jammer, een hele 2 liter weckpot Kimchi gemaakt en na enkele weken toch maar weggegooid. Het is met die hoeveelheden peper (6 eetlepels!) en een halve bol knoflook VEEL te scherp van smaak, zelfs voor mij en ik hou normaal toch erg van knoflook en pit. Ik ga het nog eens proberen in een kleinere hoeveelheid, met aangepaste ingrediƫntenlijst.
Laura
Owww, wat vervelend dat je het niet lekker vond. Ik ben normaal gesproken niet heel goed met pit en deze kimchi vind ik heerlijk. Ik vind wel dat deze hoeveelheid peperpoeder alleen werkt als het gochugaru (de Koreaanse pepervlokken) is. Van alle andere soorten chilipeper gebruik ik veel minder. Ik ben dan wel weer dol op knoflook, dat wel. Hoop dat je volgende portie beter wordt! Tip: je kunt het pittigheidsniveau checken terwijl je bezig bent. Beetje peperpoeder door de kool, even proeven of je het pittig genoeg vindt. Zo niet, nog wat peper erdoor. Etc. De kool smaakt op dat moment nog niet naar kimchi (want nog niet zuur), maar je krijgt een goed idee van hoe heet het mengsel is. Iets soortgelijks geldt voor knoflook toevoegen. Succes!
Nic
Hoi Laura, dank voor je recept. Ik heb het gistavond gemaakt voor mijn kinderen, zij zijn helemaal gek op kimchi. Klopt het dat het de groenten wat droog zijn? Het staat pas 12 uur of ben ik te ongeduldig?
Laura
Als de kimchi net de pot in gaat is het een soort salade met dressing qua vochtigheid. Er komt wel wat meer vocht vrij bij het fermenteren, maar het zal nooit de hele pot vullen zoals bij sommige kimchi in de winkel. Eet smakelijk voor je kinderen alvast!