Koekenpan kopen? Zo wordt het een succes

Na 20 jaar zoeken heb ik mijn ideale koekenpan gevonden. Een fijne koekenpan kopen kan onmogelijk lijken, maar is het dus niet. Hieronder zet ik op een rij waar je op moet letten als je zorgeloos en makkelijk wilt bakken. Hoef jij niet 20 jaar te zoeken voor je ware koekenpanliefde vindt.

Liever winkelen dan lezen?

Basisregels voor het kopen van een goede koekenpan

Een goede koekenpan hoeft maar aan een paar eisen te voldoen. Je herkent de beste koekenpannen namelijk aan:

• Een stevige bodem die goed vlak blijft
• En die de warmte gelijkmatig verspreidt
• Goede anti-aanbakeigenschappen

En een pan krijgt bonuspunten als:

• De steel koel blijft bij het bakken
• Hij in de oven kan

Verder maakt het voor de meeste fornuizen niet uit welke pan je koopt. De beste koekenpan voor gas is bijvoorbeeld ook helemaal goed voor een elektrische plaat. Hierop is één belangrijke uitzondering: koken op inductie.

Let op met een inductiefornuis

Kook je op inductie, let dan op dat de koekenpan gemaakt is van magnetiseerbaar metaal. Anders gebeurt er zo weinig. Bij sommige materialen is dat makkelijk. Koekenpannen van gietijzer en plaatstaal kunnen allebei zonder meer op een inductiefornuis. (Let wel op dat je de pan op inductie rustig opwarmt. Inductie wekt zo efficiënt hitte op dat het te hard kan gaan voor een gietijzeren of plaatstalen koekenpan. Dan trekt hij krom en dat is stom.)

De combinatie RVS koekenpan – inductie is wat ingewikkelder. Puur RVS is namelijk niet magnetiseerbaar. Gelukkig hebben moderne roestvrijstalen koekenpannen vaak aan de binnenkant een ander metaal dat wel werkt op inductie. Dat staat meestal luid en duidelijk vermeld, want zo’n pan is duurder dan één van alleen RVS. Zie je toch niet meteen of de koekenpan die je wilt kopen geschikt is voor inductie? Ga dan verder op onderzoek.

Met een magneet kun je makkelijk testen of een pan werkt op inductie. Houd hem simpelweg tegen de pan aan. Blijft hij plakken? Mooi, jij kunt bakken op inductie. Plakt de magneet niet? Zoek dan een andere pan. Overigens is het vooral belangrijk dat de magneet op de bodem blijft plakken. Dat is waar het overgrote deel van de bakactie plaatsvindt.

Verder is de beste koekenpan voor inductie gewoon hetzelfde als voor elke andere warmtebron. Benieuwd wat de beste koekenpan (inductie of niet) is? In mijn lievelingspan lukt werkelijk alles en hij werkt op een inductiefornuis.

Waar is de beste koekenpan van gemaakt?

Het antwoord op de vraag “wat is een goede koekenpan?” hangt af van een aantal persoonlijke voorkeuren. Hij moet uiteraard altijd voldoen aan de basisregels hierboven. Alleen doen verschillende koekenpannen dat op hun eigen manier. Ik denk dat mijn persoonlijk favoriet (een lichte, stevige koekenpan met anti-aanbaklaag) voor een heleboel mensen ideaal is. Om daar alles over te lezen check je deze post over de beste koekenpan. Maar er zijn ook redenen om voor een andere pan te kiezen. Vaak hebben die te maken met het materiaal waar de pan van gemaakt is.

In de tabel hieronder vind je dus de voor- en nadelen van de meest gebruikte materialen. Meer lezen? Onder de tabel vertel ik je per materiaal in detail wat je moet weten.

Materiaal	Voordelen	Nadelen
Gietijzer	Gaat een leven lang mee Kan heel heet worden, dus schroeit vlees als de beste Geen kunstmatige anti-aanbaklaag die kan beschadigen	Zwaar en gevoelig voor roest Moet ingebrand worden Zelfs een goed ingebrande pan plakt meer dan een pan met anti-aanbaklaag
Plaatstaal	Kan heel heet worden, dus schroeit goed Geen kunstmatige anti-aanbaklaag die kan beschadigen Lichter dan gietijzer	Vrij zwaar en gevoelig voor roest Moet ingebrand worden Zelfs een goed ingebrande pan plakt meer dan een pan met anti-aanbaklaag
Roestvrijstaal (RVS)	Goed om vlees te schroeien Hard genoeg om tegen metalen spatels te kunnen	Succesvol bakken in RVS moet je leren
Aluminium	Goedkoop Licht	Vervormt vrij makkelijk Niet geschikt voor inductie (tenzij gecombineerd met een magnetiseerbaar metaal)
Koper	Verdeelt warmte fantastisch, zonder “hot spots”	Duur Koper is in sommige omstandigheden giftig (daarom is het vaak bekleed met een ander materiaal)
Keramisch	Vaak heel goed anti-aanbak	De keramische laag is niet de reden voor de goede anti-aanbakeigenschappen
Teflon en soortgenoten	Eten glijdt moeiteloos de pan uit	Teflon breekt af als het heel heet wordt en daar komen mogelijk schadelijke stoffen bij vrij Kwetsbaar

Klaar om een koekenpan te kopen?

Of lees verder voor nog veel meer informatie over de beste koekenpannen.

Sterke vleesliefhebbers kopen een gietijzeren koekenpan

Biefstukperfectionisten, let op. Gietijzer is perfect voor een goed stuk vlees. Het kan namelijk zonder problemen loeiheet worden, voor de beste bruine buitenkant. Daarbij maakt het niet uit op welk fornuis je bakt, want gietijzer werkt op inductie. Let wel op dat je een gietijzeren pan rustig opwarmt op inductie, anders kan hij krom trekken van de snelle temperatuurwisseling.

Omdat een gietijzeren koekenpan zonder problemen in de oven kan, kun je vlees ook even aanschroeien op het fornuis en dan rustig door laten garen in de oven. Fijn als je een groot stuk vlees sappig gaar wilt krijgen.

Train wel je spierballen als je een gietijzeren pan wilt gebruiken. Gietijzer is namelijk zwaar. Bij een kleine koekenpan van 20cm is het gewicht nog te overzien, maar een grote koekenpan van gietijzer vraagt echt kracht. Ik heb mijn grote gietijzeren Ikea koekenpan weggedaan omdat mijn polsen er pijn van gingen doen.

Voor gietijzer moet je zorgen

Na het kopen van een gietijzeren koekenpan moet je hem inbranden. Het internet staat vol beschrijvingen en video’s van hoe dat moet. Handig om te checken als je je wat onzeker voelt, maar de samenvatting is dit: doe een klein beetje olie (met hoog rookpunt, bv zonnebloem- of arachideolie) in de pan, smeer het goed uit en laat de pan zo heet worden dat de olie gaat roken. Laat de pan afkoelen, veeg hem schoon en herhaal. Als het goed is ontstaat na een aantal keer olie verhitten een zwart laagje in je pan dat plakken tegengaat.

Kleine waarschuwing: zelfs goed ingebrand gietijzer is niet zo anti-plak als een anti-aanbaklaag. Ik heb al heel lang een gietijzeren koekenpan, die inmiddels gitzwart is van alle pannenkoeken. En toch bakt eten sneller aan dan in mijn favoriete pan met anti-aanbaklaag (lees alles over mijn lieveling in deze post). Het is te doen hoor, maar verwacht geen anti-plakkracht van teflon-niveau.

Je kunt een gietijzeren koekenpan gewoon afwassen. Je hoeft niet bang te zijn dat je het beschermende laagje wegpoetst, want het is geen olie meer. Door de hitte van het inbranden hebben het ijzer en de olie polymeren gevormd en die verbreek je niet met een beetje zeep. Zorg wel dat je je pan zo snel mogelijk na het wassen goed droog maakt, zodat blote stukken ijzer niet gaan roesten. Oh, en niet in de vaatwasser zetten he? Dat is voor geen enkele pan goed.

Moeiteloos schroeien in een plaatstalen koekenpan

Om een fijne biefstuk te bakken kun je ook een plaatstalen koekenpan kopen. Staal kan namelijk net als gietijzer zonder gevaar heel heet worden, dus dat schroeit lekker. (Uhr, zonder gevaar voor de pan. Jij moet wel uitkijken voor je vingers natuurlijk.)

Een belangrijk verschil tussen koekenpannen van plaatstaal en gietijzer is het gewicht. Plaatstalen pannen zijn namelijk dunner en lichter. Vergeleken met aluminium koekenpannen zijn het nog steeds geen veertjes, maar ze zijn een stuk vriendelijker voor je polsen dan gietijzer.

Net als gietijzer moet je staal inbranden door er verschillende keren olie in te verhitten. De olie vormt polymeren die zich vastklinken aan het metaal en zorgen voor minder geplak bij het bakken. Even voor de zekerheid: dit geldt dus voor (plaat)staal, dat je soms ook wel beschreven ziet als carbon steel. Bij een koekenpan van RVS (roestvrij staal) heeft inbranden geen zin. Je leest dat wel vaak, maar dat is een misverstand. Lees hieronder meer over dit verschil tussen staal en RVS.

Plaatstaal is (ook weer net als gietijzer) nogal gevoelig voor roest, dus zorg dat je pan goed droog is als je hem wegzet na het afwassen.

Je ziet pannen van staal of gietijzer weleens beschreven als de ultieme “gezonde koekenpan”. Omdat ze gemaakt zijn van alleen ijzer en koolstof hoef je je geen zorgen te maken over chemicaliën die in je eten kunnen komen. Scheelt weer. Aan de andere kant gebruik je in een stalen pan waarschijnlijk meer olie omdat hij harder plakt dan koekenpannen met speciale anti-aanbaklaag. Het ligt maar net aan je leven of die extra olie goed voor je is.

Op mijn lijstje van beste koekenpannen staat een plaatstalen koekenpan:

Voel je een prof met een RVS koekenpan

Koekenpannen van roestvrijstaal schijnen populair te zijn in professionele keuken. Ze kunnen zonder problemen lekker heet worden en je hoeft er niet voorzichtig mee te zijn. RVS is sterk en aan de binnenkant zit geen kwetsbare laag die je kunt beschadigen door te enthousiast te schrapen. Bovendien roest het natuurlijk niet. Ook voor je thuiskeuken zijn dat fijne zaken.

Je hoeft roestvrijstaal voor het eerste gebruik niet in te branden, zoals gietijzer of plaatstaal. Sterker nog, het kan niet. Veel artikelen op internet beweren van wel, maar dat komt waarschijnlijk door de verwarring tussen staal en roestvrij staal. Staal is ijzer met een beetje koolstof. Roestvrij staal is een mengsel van ijzer, koolstof en andere metalen (chroom en nikkel). Die andere metalen zorgen dat RVS niet roest, maar ook dat het geen glad, zwart polymerenlaagje krijgt bij het inbranden.

Bakken zonder plakken in roestvrijstaal

Het gebrek aan een anti-aanbaklaag (ingebrand of uit een fabriek) is ook gelijk het grootste nadeel van een RVS koekenpan kopen. Volgens deze fabrikant van roestvrijstalen pannen plakt eten vast als het “gevangen” wordt door de poriën van het metaal die kleiner worden als de pan warm wordt. Gelukkig zijn er tips om dat geplak te voorkomen:

• Verwarm de RVS koekenpan voor totdat een druppel water er even in “danst” en dan verdwijnt. Verdampt het water rustig? Dan moet de pan verder opwarmen. Sist de druppel onmiddellijk weg? Dan moet de pan voor het bakken wat hitte kwijt.
• Laat vlees of andere voeding met veel eiwitten met rust tot zich een goed korstje heeft gevormd. Als de onderkant bruin is laat hij makkelijk los.
• Bak op een zo constant mogelijke temperatuur

Ga je heel delicate zaken als vis of eieren bakken, dan kun je een tijdelijk oliefilmpje aanbrengen voor het bakken, leerde ik ook weer van die fabrikant hierboven. Dat doe je zo:

• Laat de pan warm worden
• Doe een klein beetje olie in de pan en verspreidt hem zorgvuldig
• Verhit de olie tot hij gaat roken en laat de pan dan helemaal afkoelen
• Veeg eventuele olierestjes op met een keukenpapiertje en voila: een mooi anti-aanbaklaagje

Dit laagje verdwijnt weer met het schoonmaken, dus je moet dit elke keer doen dat je extra anti-plakkracht nodig hebt.

Aluminium koekenpannen: lekker licht en niet duur

De meeste goedkope koekenpannen zijn gemaakt van aluminium. Een heleboel duurdere ook trouwens, want het is lekker licht en niet duur. Met een goede anti-aanbaklaag erop ben je dus al een heel eind richting een puike pan.

Probleem is dat aluminium makkelijk vervormt en van een kromme koekenpan word je niet blij. De fabrikant van mijn lievelingspan lost dat op door “gietaluminium” te gebruiken, wat stiekem gewoon een extra dikke laag aluminium lijkt te zijn. Van aluminium.org begrijp ik namelijk dat veruit de meeste aluminium producten worden gegoten. Hoe dan ook, het kan dus wel, een stevige pan maken van aluminium.

Aluminium heeft ook de lastige eigenschap dat het niet warm wordt op een inductiefornuis. Dat is prima op te lossen, door het te combineren met een ander metaal. Natuurlijk wordt de pan daar wel duurder van, dus een deel van het prijsvoordeel ben je dan kwijt.

Maak je keuken mooier, koop een koperen koekenpan

Een koperen koekenpan is niet alleen prachtig, hij werkt ook nog eens fijn. Het metaal warmt snel op, zonder vervelende “hot spots” waardoor je eten snel aanbrandt. De pan koelt ook weer snel af als je hem van het vuur trekt. Handig als het even te hard gaat.

Klinkt als de ideale koekenpan om te kopen, maar koper heeft ook nadelen:

• Koper is duur
• Koper reageert nogal met zuren en daar krijg je giftige stofjes van. Daarom is de binnenkant van koperen koekenpannen eigenlijk altijd bekleed met een ander metaal. Dat metaal beinvloedt natuurlijk de fijne eigenschappen van koper.
• Je moet koper poetsen, of accepteren dat het groenig wordt

Stiekem niet wat het lijkt: een keramische koekenpan

Hoewel de naam anders suggereert, zijn keramische koekenpannen niet gemaakt van keramiek. Het zijn gewoon metalen pannen, met een keramisch laagje. Dat laagje zou fantastische anti-plakeigenschappen hebben, zónder de chemicaliën van traditionelere anti-aanbaklagen.

Maar helaas. Op ResearchGate wordt uitgelegd dat keramiek helemaal niet anti-aanbak is. Het gebrek aan geplak in keramische koekenpannen komt dus door andere materialen. Die post op ResearchGate vertelt dat dat teflon(-achtigen) zijn. Die hechten goed aan het keramische laagje, dat wel. Daardoor gaan ze mogelijk langer mee dan teflon op metaal.

Elders lees ik dat het vaak siliconen zijn waardoor het keramische laagje niet plakt. Als die heel heet worden vallen ze uit elkaar en komen in je eten. Ook lees ik dat het anti-aanbakeffect wordt veroorzaakt door een siliconenolie die vrijkomt als de keramische laag warm wordt. In beide gevallen loop je net als bij teflon kans op stofjes in je eten.

Of je je zorgen moet maken over die stofjes is een tweede. Maar weet als je een keramische koekenpan gaat kopen in ieder geval dat “keramisch” geen synoniem is voor “pan zonder chemicaliën”.

Niets plakt aan teflon

Teflon en soortgenoten hebben een slechte reputatie, wat maar ten dele terecht is. Tot 2015 zaten er in teflon stoffen (PFOA’s) die bij hoge temperaturen giftig naar buiten kwamen. Inmiddels zijn die stoffen al jaren verboden, dus als je nu een pan met teflon anti-aanbaklaag koopt hoef je er niet bang voor te zijn.

Toch zijn er veel mensen die liever geen teflon  in hun pan willen. Als het gaat om een wok ben ik dat met ze eens. Ik wil mijn wok echt heet hebben en vertrouw zo’n laag dan toch niet. PFOA’s leken tenslotte ook veilig tot ze dat niet waren, juist bij heel hoge temperaturen. De Consumentenbond raadt ook aan om geen vogels in de buurt te houden als je teflon verhit omdat ze misschien niet tegen de dampen kunnen. Ik vind dat een hint. Je komt dus geen anti-aanbaklagen tegen in mijn gids voor het kopen van de beste wok.

Met mijn koekenpan ben ik minder voorzichtig, want die hoeft niet zo heet te worden. Bovendien heb ik Grote Hekel aan aanbakkend voedsel. Mijn allerlievelingskoekenpan (check dit artikel om te ontdekken welke dat is) heeft dus wel een anti-aanbaklaag. Uiteraard belooft de fabrikant dat die laag supersterk en absoluut niet giftig is en voorlopig (na een jaar intensief gebruik) hebben ze daarin gelijk. Of ik langzaam vergiftigd word weet ik natuurlijk niet zeker, maar de laag is nog niet beschadigd en doet het goed.

Overigens blijven in mijn ervaring blijven zelfs de duurste pannen met anti-aanbaklagen niet jarenlang goed. Ik denk dat mijn favoriet prima kans heeft op overleven, maar zeker weet ik het nog niet. Ondertussen weet ik wel zeker dat gietijzeren en plaatstalen pannen alleen maar beter worden met gebruik. Ze plakken wat meer, maar als je daarmee kunt omgaan koop je dus wel een pan voor het leven.

Nog meer bakken zonder plakken

Er zijn ook alternatieven voor teflon. Hierboven besprak ik al de keramische coating, die stiekem toch teflon kan zijn.

Een ander alternatief dat ik op zie poppen is een “marmeren” coating (marble koekenpan, marble stone, marble granite coating). Dat is een donker gekleurd laagje dat eruit ziet als een marmeren of granieten coating. Daarmee lijkt iets soortgelijks aan de hand als met keramische pannen. Bij de omschrijving van de anti-aanbaklaag op veel “marble coating” pannen op Bol.com staat namelijk “keramische laag”. Bovendien is marmer ontzettend poreus, dus een puur marmeren laagje zou ook geen goed idee zijn.

Size matters: koop de goede maat koekenpan

De grootte van je koekenpan is geen halszaak, maar de juiste maat kiezen maakt het leven wel makkelijker. Eén ui bakken in een grote koekenpan van 28cm gaat wel, maar het risico op aanbranden is groter. Omgekeerd wordt het een uitdaging om een pond champignons bruin te krijgen in een pannetje van 20 cm.

Nou wil ik niet suggereren dat je een hele koekenpan set nodig hebt om goed te koken. Maar even stilstaan bij het eten dat je graag maakt is handig. Of bedenk hoeveel mensen er meestal aanschuiven. Voor twee personen is de koekenpan van 24 cm populair, voor vier eters is de maat van 28 of 32 cm meer in zwang.

Kan ik een koekenpan kopen die in de vaatwasser kan?

Nee. Wat de fabrikant ook zegt, was je pan af met de hand. Alle soorten metaal en anti-aanbaklagen blijven mooier en langer functioneel als je ze beschermt tegen de agressiviteit van een vaatwasser.