Recepten

Preirisotto met onitaliaanse versiering

Bord met blauwe strepen, risotto met spekjes en een spiegelei

De eerste keer dat ik risotto at was ik op bezoek bij drie Italianen. Ik kende ze als deel van een groep uitwisselingsstudenten en normaal gesproken was Engels de voertaal. Nu was ik de enige die niet uit de laars kwam en zat ik dus in een wolk Italiaans en handgebaren. Ik snapte er weinig van, maar dat stoorde helemaal niemand. Hier werd namelijk risotto gekookt. Er was geen ruimte voor gezellig geklets, alleen voor een roep om lepels, rijst en roeren. Heel veel roeren. Giulia had het roeren uitbesteed aan Michele, maar hield met argusogen in de gaten dat de lepel geen seconde stilstond. “Roer, Michele. Roer!”

De rijst kwam uit een winkel aan de andere kant van de stad. Voor serieuze risotto voldeed de rijst van de supermarkt om de hoek niet. De bouillon kwam uit een pakje (studenten trekken geen bouillon, zelfs niet de Italiaanse die risotto maken), maar wel een duur pakje. De kaas kwam uit iemands koffer en werd vol eerbied uitgepakt. Ah, il Parmigiano. Dit was het echte werk, niet het inferieure spul dat overal buiten Italia verkocht werd. “Roer, Michele. Roer!”

Ik vond het prachtig, de drukte en de eerbied en het gedoe. Het was echter ook Zeer Intimiderend, dat spektakel. Eerlijk gezegd weet ik niet eens meer hoe het eindresultaat smaakte, maar de ervaring was voldoende om me er zowat een decennium van te overtuigen dat risotto koken niets voor mij was.

Ergens in dat decennium kwam De Zilveren Lepel in mijn leven. In eerste instantie bracht deze kookbijbel van Italiaanse moeders vooral de overtuiging dat Italiaans koken inderdaad te intimiderend is voor mij. De opmaak van het boek is streng, met drie of vier recepten per pagina en maar weinig foto’s. De recepten zelf lezen meer als een herinnering aan ingrediënten en te nemen stappen dan als instructies voor iemand die niet weet waar ze mee bezig is. Het was echter mijn eer te na om zo’n standaardwerk in mijn kast te hebben en er nooit uit te koken, dus op een gegeven moment deed ik dapper en besloot iets te maken.

Dat iets was preirisotto. Als je dan toch dapper doet, dan maar gelijk goed, eh. Waarschijnlijk voel je hem al aankomen, maar dat recept is dus helemaal niet moeilijk. Je bakt een berg prei zachtjes, doet er rijst en vocht bij en verder moet je vooral roeren. Blijk ik dat nou helemaal geen probleem te vinden. “Roer, Laura. Roer!”

Binnen een goed half uur heb je een pan comfortabele rijst bij elkaar geroerd. De Zilveren Lepel vraagt je er niets anders mee te doen dan een scheut room er door mengen. Een prachtig bord bleekgroene romigheid is je beloning. Maar als je de risotto als hoofdgerecht wil eten, wordt het op een gegeven moment een beetje saai. Ik strooi er dus gehakte noten overheen, gerookte zalm of gebakken spekjes en een spiegelei. Giulia zou er waarschijnlijk heel verschrikt van kijken, maar hee. Lekker is lekker en authentiek eten we weer op vakantie in Italie.

P.S.: Weet je wat ook heel lekker is? Rijst bakken tot hij knapperig is en hem eten met veel groente en een spetterende dressing. Of een Buddha bowl die knalt van de smaak, met knapperige tofu en een pindasausje.

Preirisotto met noten of gerookte zalm

Een verbastering van een recept uit De Zilveren Lepel

Maak twee dikke preien (of drie dunnere) goed schoon. Ik vind het  handig om het harde groen weg te snijden, en het harige kontje. Dan de prei in de lengte tot de helft insnijden en goed afspoelen terwijl je de laagjes uit elkaar duwt. Snij de schone prei in dunne ringetjes. Smelt een flinke klont boter in een wijde pan met zware bodem. Strooi de preiringetjes in de gesmolten boter en bak rustig tot ze min of meer zacht zijn, maar niet bruin. Giet er 250 gram risottorijst bij en hussel de prei en de rijst door elkaar. Giet er een paar scheuten witte wijn bij (ik gebruik droge vermouth die maandenlang open in de koelkast voor me klaarstaat zonder zuur te worden) en verwarm de boel al roerend tot de wijn bijna helemaal verdampt is. Strooi wat zout in de pan, meng goed en giet er ongeveer twee soeplepels water bij.

Roer, roer, roer tot de rijst het water bijna helemaal heeft opgenomen. Giet dan de volgende lepel water erbij en roer weer tot de rijst droog lijkt te worden. Hoe meer je roert, hoe romiger de risotto wordt, maar je kunt best even af en toe wat anders doen dan roeren. Blijf wel in de buurt zodat je pan niet droog kookt. Herhaal tot de rijst beetgaar is. Zet het vuur uit en leg een flinke klont boter op de rijst, rasp er een bergje Parmezaanse kaas over. Leg de deksel even op de pan terwijl je twee handen gezouten noten hakt, of zo’n anderhalf ons zalmsnippers wat kleiner snijdt. Roer dan de boter en kaas door de rijst. Zet de pan op tafel met je nootjes of zalmsnippers ernaast en laat iedereen zelf zijn bord versieren.

Op de foto zie je een variatie met ei en spekjes. De spekjes bak je uit terwijl je roert. De eieren bak je op het allerlaatst, zodat je ze heet op je bord risotto kunt laten glijden.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *