Streetfood in een dorp werkt (kijk maar naar A-Fusion)

Aziatisch streetfood is hothothot. Overal lees ik over bao buns en spannende noedelsoepen. Schijnbaar buitelen restaurants over elkaar heen om ze te verkopen. Alleen merk ik daar in mijn Gooise dorp bar weinig van. Gelukkig is er restaurant A-Fusion, dat wél goed streetfood verkoopt bij mij in de buurt. Ik sprak manager Michelle Wong over hoe ze dat doen. (Hint, hint, andere horeca ondernemers.)

Volgens mij werkt het in Huizen net als in veel andere dorpen. Goedkope sushi en all-you-can-eat wokfestijnen alom, maar voor zinderende smaken moet ik al snel naar de stad. Terwijl restaurant A-Fusion (met zaken in Naarden, Volendam, Baarn en sinds kort in Loosdrecht) altijd vol zit.

Toch een Amsterdams succes?

A-Fusion begon in 2004 op de Zeedijk in Amsterdam met het koken van Aziatische fusion en sinds 2013 krijgen ze daar de Bib Gourmand van Michellin voor. Eigenaren Wah Wah en Ronnie Lin brachten het succes ook naar buiten de stad, te beginnen in Volendam. Al snel volgden Baarn en Naarden en onlangs opende de vijfde A-Fusion in Loosdrecht. Wat is het geheim?

Dat begint volgens Michelle Wong dus gewoon wel in de stad: “A-Fusion bestaat op de Zeedijk al zeventien jaar. In die zeventien jaar bouw je klandizie op. Niet alleen maar uit de buurt, niet alleen toeristen. Het verspreidt zich gewoon steeds verder Nederland in.”

Lagere marges, blije klanten

Gelukkig voor mijn hoopvolle provinciale hartje schrijft ze het succes van A-Fusion niet alleen toe aan fans die het restaurant kennen uit Amsterdam. “Wij verkopen liever een beter stukje vlees of een beter stukje vis, maar we vragen daar niet de hoofdprijs voor. Daardoor zijn onze marges vaak iets lager, maar krijgen mensen altijd het beste. Een simpel voorbeeld: als wij vinden dat de tonijn die we binnen hebben gekregen niet mooi is, dan verkopen we hem ook niet. Daardoor gaan mensen ons vertrouwen.”

Het lijkt te werken.  Op zo maar een woensdagavond in het voorjaar zat het restaurant in Naarden om zes uur vol. Een gast van het naburige hotel hoopte op het laatste lege bankje bij de open haard, maar moest teleurgesteld afdruipen. De vriendelijke ober: “Sorry, ook die is gereserveerd, meneer.”

Traditioneel Aziatisch, met een extra dingetje

Volgens Wong zijn het voornamelijk mensen uit de omgeving die aanschuiven. Dat doen ze niet bij een één-op-één kopie van het restaurant in de hoofdstad. Wong: “In Amsterdam hebben we een heel brede kaart- van sushi tot dim sum tot gewokte gerechten met rijst.  Vanaf Volendam hebben we een geringer aantal gerechten op de kaart gezet. We hebben een selectie van de beste dingen gemaakt en dat wisselen we zo nu en dan. “

“Wij doen traditioneel Aziatisch eten met een klein dingetje van ons erbij. Bijvoorbeeld onze saté. Mensen herkennen echt wel de ketjap, alleen er zitten zoveel meer kruiden in dat ze toch op zoek gaan naar ‘waar komt dat lekkere nou vandaan?’ ”

“Onze kaart is street food, maar niet alleen maar – anders zouden we ook anders heten. Wat wél street food is, is dat alles heel traditioneel is. Elk kraampje in Azië is heel goed in één of twee of drie dingen, allemaal onwijs traditioneel. Wat zij van hun ouders hebben geleerd, die smaken komen altijd terug. Ik ben van mening dat onze kaart dat ook heeft.”

Herkenbaar, maar dan spannend

Wat betekent  “tradtioneel koken” voor A-Fusion met zijn Chinese eigenaren? Wong: “Authenthiek is voor mij, voor ons denk ik ook, gewoon de roots waar het vandaan komt. Het herkenbare maar misschien ook een stukje meer dan dat. Waardoor het net iets beter wordt. We zijn dan wel Chinees, maar dat betekent niet dat we alleen maar Chinees kunnen koken.We hebben Indonesische mensen hier over de vloer gehad die letterlijk zeggen dat onze saté beter is dan die van hun moeder. Op dat moment weet je eigenlijk wel dat het goed is.”

Inspiratie voor hun gerechten vinden ze door heel Azië. “Reizen is vooral heel veel inspiratie opdoen. Wat wij lekker vinden, wat wij ontdekken,daar gaan we mee brainstormen. Samen dingetjes proberen. Dat doen we met z’n allen, maar [mede-eigenaar] Ronnie is onze gouden tong. Innovatief in zijn smaken, altijd weten wat er mist en precies dat kunnen toevoegen wat ontbreekt.”

Daar kan meer bij

Het was hard werken, verschillende vestigingen openden hun deuren binnen een paar jaar. Na de opening van A-Fusion Loosdrecht zijn er geen concrete plannen voor uitbreiding. Wong: “Ik hoop dat we hierna heel eventjes pauze kunnen nemen. Ik zou graag alle zaken weer even onder de loep willen nemen en willen kijken of er her en der nog wat dingetjes beter kunnen. Voor nu, voor de aankomende jaren, vind ik dit gewoon heel erg fijn.”

Wat ze dus níet zegt, is dat er gebrek aan ruimte is voor méér spetterende Aziatische smaken buiten de steden. Sterker nog: “Misschien nog eentje erbij nadat het allemaal wat rustiger is. Over een jaartje of twee, tweeënhalf.”

Schrijven jullie mee, ondernemende types die Aziatische smaken buiten de stad willen verkopen? Mijn smaakpapillen zijn jullie alvast dankbaar.

P.S.: Thuis spetterende Aziatische smaken tevoorschijn toveren? Snack eens op z’n Chinees met  pannenkoekjes met lente-ui. Of waan je in de straten van Bangkok met supersnelle, pittige Thaise viskoekjes.