Recepten,  Rijst en toebehoren

Zelf sambal maken (simpel en heerlijk)

Donkergrijze vijzel met felrode sambal

Zelf sambal maken klinkt culinair, maar is stiekem heel simpel. Ik geef je mijn 5-minuten recept (plus een hele hoop achtergrondinformatie over het pittige sausje).

Gelijk door naar de keuken? Klik naar het recept.

Dit artikel bevat affiliate links. Als je op zo’n link klikt en iets koopt, krijg ik mogelijk een kleine commissie. Jou kost het niets extra.

Pittige geschiedenis

Hele rode pepers op houten plank

Laten we even stilstaan bij de afkomst van sambal voor je aan het stampen gaat. Zijn populariteit in Nederland komt namelijk voort uit een bepaald problematische geschiedenis. Het potje rode saus in de Hollandse koelkast had daar niet gestaan zonder de Nederlandse kolonisatie van Indonesië.

Want de pittige pasta voelt misschien wel Hollands, maar is dat natuurlijk niet. Het is een Indonesisch sausje en lang waren het vrijwel exclusief Nederlanders daar die hem kenden (in plaats van Nederlanders in Nederland, bedoel ik; wereldwijd waren zij uiteraard een miniem deel van de hete saus-eters). En die waren daar om (vaak nogal gewelddadig) een monopolie te verwerven in de specerijenhandel, niet om eens onschuldig hun culinaire horizon te verbreden.

Het eerste Nederlandstalige boek met Indische recepten werd in 1866 ook voor de kolonisatoren gepubliceerd (leerde ik uit Luilekkerland). Het heet “Het Oost-Indisch kookboek bevattende 456 beproefde recepten voor de Hollandse en inlandsche keuken” en bood Nederlandse vrouwen in Oost-Indië (of, waarschijnlijker, hun kokkin) onder andere een stuk of tien recepten voor sambal.

Hete saus maakt definitief de oversteek

Wit bakje met felrode sambal

Lang bleef sambal iets dat werd gegeten in Java, Bali en de andere eilanden in de archipel. Pas na de onafhankelijkheid van Indonesië in 1948 werd Indisch koken ook in Nederland serieus populair. Weer uit Luilekkerland: “… [dat gebeurt] als ruim 200 000 Indische Nederlanders hier arriveren. Zij gaan op zoek naar Indische ingrediënten en blijven Indisch koken.” In 1953 staat er bijvoorbeeld in “De Hollandse rijsttafel voor de Hollandse huisvrouw” een recept voor sambal oelek voor bij de nasi goreng.

Daarna gaat het hard en inmiddels zijn de potjes pittige pasta dus niet meer weg te denken van de Nederlandse tafel.

Zelf sambal maken voor het beste smaakavontuur

Vijzel met reepjes rode peper erin

De Nederlandse hartstocht voor sambal heeft overigens wel een uitingsvorm die Indonesiërs vreemd voorkomt. In de Keuringsdienst van Waarde-aflevering over sambal moet TV-kok Lonny Gerungan grinniken om het idee van potjes van de pittige pasta in een Balinese winkel. Sambal maak je in Indonesië gewoon zelf. (Of je koopt de verse variant kant en klaar op de markt, natuurlijk.)

De Indonesiërs hebben een punt. In houdbare sambal zit namelijk veel zuur en zout, terwijl je in je daar in je eigen keuken zuiniger mee om kunt gaan. Dan proef je de smaak van de pepers en andere ingrediënten dus een stuk beter.

Een authentiek sambal recept bestaat niet

Als je aan de slag gaat met sambalsaus maken, lijkt het logisch om op zoek te gaan naar “authentieke” sambal recepten. Dat is alleen niet zo makkelijk. Los van de problemen die je altijd tegenkomt als je een recept authentiek probeert te noemen, komt de saus uit een land waar geschreven recepten nog niet lang gebruikelijk zijn. Sri Owen in De Indonesische Keuken: “Om de één of andere reden zijn bijna alle Indonesische recepten, (….), mondeling en door navolging overgeleverd.”

Gelukkig geeft Owen vervolgens wel een sambal oelek recept dat zij “de basis voor alle sambals die in Indonesië worden gemaakt” noemt. Dat recept gebruikt pepers, zout en azijn en kan niet veel simpeler. Toch heb ik het niet gebruikt als basis voor het recept hieronder, want Owen kookt de pepers. Ik vind dat dat net een beetje tam smaakt. Het recept hieronder gebruikt dus rauwe pepers.

Kun je eenmaal zelf sambal oelek maken, dan gaat er een wereld aan sambal soorten voor je open. Zoals Owen al zei is oelek namelijk de basis voor een hele hoop variaties. Voor als je wilt experimenteren met Indonesische sambal maken, zet ik hieronder een aantal populaire types op een rij.

Variëren met peperpasta

Sambal zelf maken is vaak een kwestie van pepers vijzelen met zout en andere smaakmakers. Soms ook komt er wat echt kookwerk aan te pas en worden de pepers gebakken of gesudderd met de andere ingrediënten. Je hebt bijvoorbeeld:

  • Sambal badjak (ook wel sambal bajak): gebakken sambal, waarvoor het moment van bakken nogal varieert tussen recepten. Sommige bakken alleen de pepers even kort, sommige doen de pepers met ui en knoflook langer in de pan. Sri Owen laat de sambal zelfs wel 40 minuten pruttelen met kokosmelk.
  • Sambal manis: zoete sambal, met suiker en soms zoete ketjap
  • Sambal brandal: superpittige gebakken sambal, gemaakt met extra hete pepertjes
  • Sambal trassi (ook wel sambal terasi): sambal met geroosterde garnalenpasta
  • Sambal matah: pittge saus op basis van rauwe sjalotjes, uiteraard met rode peper
  • Sambal ketjap: sambal met sojasaus; volgens Sri Owen kun je als alternatief voor pindasaus bij de saté heel goed sambal maken met ketjap
  • Sambal peteh: sambal met peteh bonen (ook wel stinkboontjes; een smaak waar je wellicht even aan moet wennen, maar die veel hartstochtelijke fans heeft)

Dan is er ook nog sambal goreng, wat letterlijk “gebakken sambal” betekent, maar niet hetzelfde is als sambal badjak. Sambal goreng wordt voor zover ik kan nagaan alleen gebruikt voor pittige gerechten, niet voor losse saus. Sambal goreng kentang zijn bijvoorbeeld dunne, pittige aardappelreepjes en sambal goreng telor zijn eieren in pittige saus. (De hete eieren van mijn oma zijn de lekkerste die ik ken.)

Sambal bewaren

Theelepeltje met sambal boven een bakje met sambal

Potjes van de pittige saus uit de supermarkt lijken schier eindeloos te overleven in de koelkast. Wellicht naïef, maar ik dacht dat dat ook zou gelden voor het zelfgemaakte spul. Maar helaas. Uit eigen ervaring kan ik je vertellen dat dat niet zo is.

De saus die ik stampte van gekookte pepers stond een week of drie in de koelkast voor een schimmel het er te gezellig kreeg. De pasta van rauwe peters had zelfs binnen twee weken een indrukwekkend pluizig laagje. Nou ben ik dol op van die siliconen afdekhoedjes en die sluiten wellicht niet zo goed af als een schroefdeksel. Een laagje olie over de hete saus had misschien geholpen.

Toch denk ik dat je de sambal het best in porties kunt maken die je in een paar maaltijden soldaat maakt. Misschien wordt zelf sambal maken daar ook nóg minder intimiderend van, want een paar pepers maak je zo fijn.

Hete tips

Plankje met gehalveerde rode pepers, waarvan er twee geen zaadjes en zaadlijsten meer hebben

Het is bijna tijd om zelf sambal te maken van rode pepers, maar eerst heb ik nog wat tips voor je.

De eerste komt uit De Dikke Van Dam en is voor mensen met een gevoelige tong. Het zijn voornamelijk de zaadlijsten die chilipepers heet maken. Als je voorzichtig wilt zijn met hitte haal je die dus uit je pepers.

De tweede tip is van mij: je kunt prima sambal maken met een staafmixer of keukenmachine. Dit gaat in tegen het advies van TV-kok Lonny Gerungan, die je in Indonesisch koken: het basiskookboek aanraadt om de ingrediënten fijn te maken in een vijzel. Want: “Een keukenmachine slaat de ingrediënten stuk, terwijl deze in cobek en tumbukan [dat zijn vijzels] worden verpulverd en de oliën, die voor een verfijnd kruidig aroma zorgen, uit de ingrediënten vrijkomen.”

Ik heb het geprobeerd en ik proefde geen verschil tussen peperpasta uit de vijzel en de hakmolen. Wil je echter helemaal zeker zijn van de beste smaak, dan heeft Gerungan een mooi compromis. Je mag van hem namelijk je keukenmachine (of staafmixer, natuurlijk) wel het voorwerk laten doen. Maal de pepers en andere ingrediënten grof met een machine en wrijf en stamp ze vervolgens fijn in de vijzel. Zeker als je een flinke portie wil maken scheelt dat een hoop tijd en zweet.

Okay, volgens mij weet je nu alles wat je moet weten. Tijd om pepers te pletten. Eet smakelijk, chilipeper stamper!

P.S.: Als je toch op de zelfgemaakte toer gaat, dan raad ik je van harte aan om zelf chapati’s te bakken. Die zijn ook werkelijk bijna overal lekker bij.

Recept: sambal oelek

Van boven gefotografeerde grijze vijzel vol rode sambal oelek

Zelf sambal maken

Zelf sambal maken kost weinig tijd en levert een hoop pittig, fris plezier op. Dit is een recept voor een kleine portie zodat je hem altijd lekker vers kunt eten.
Bereidingstijd 5 min
Totale tijd 5 min
Porties 1 klein bakje
Keuken indonesisch

Ingrediënten
  

  • 3 rode pepers
  • 1/8 theelepel zout
  • 1/4 theelepel witte azijn

Aan de slag
 

  • Was de pepers en snijd het kroontje eraf. Als je voorzichtig wilt beginnen, snijd je de pepers in de lengte door de helft en schraap je met een theelepel de zaadlijsten en pitjes eruit. Dat maakt ze een stuk minder pittig. Niet bang voor de hitte? Laat de zaadjes en zaadlijsten zitten.
    Snijd de pepers in kleine stukjes en maak ze met het zout fijn in een vijzel of het maalmolentje van een staafmixer. Ga net zo lang door met malen of stampen tot je de sambal fijn genoeg van structuur vindt.
    Roer er dan de azijn door. Proef en voeg eventueel meer zout of azijn toe.
    Eet bij alles dat pit kan gebruiken.
Geef je dit recept hieronder een score? Dat helpt anderen het te vinden.

Pin voor later

Laat een antwoord achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recept score